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日本酒用語・豆知識

日本酒についての専門用語をお調べいただけます。



<純米酒>
■ 純米大吟醸酒
精米歩合50%以下の白米と米麹及び水を原料とし吟味して醸造した清酒で、固有の香味・色沢が特に良好なもの。
■ 純米吟醸酒
精米歩合60%以下の白米と米麹及び水を原料とし吟味して醸造した清酒で、固有の香味・色沢が良好なもの。
■ 特別純米酒
精米歩合60%以下の白米と米麹及び水を原料とし醸造した清酒で、香味・色沢が特に良好なもの。
■ 純米酒
精米歩合70%以下の白米と米麹及び水を原料とし醸造した清酒で、香味・色沢が良好なもの。
<醸造酒>
■ 大吟醸酒
精米歩合50%以下の白米と米麹、水、醸造アルコールを原料とし吟味して醸造した清酒で、固有の香味・色沢が特に良好なもの。 醸造アルコールの使用量は白米重量の10%を超えないもの。
■ 吟醸酒

精米歩合60%以下の白米と米麹、水、醸造アルコールを原料とし吟味して醸造した清酒で、固有の香味・色沢が良好なもの。 醸造アルコールの使用量は白米重量の10%を超えないもの。

■ 特別本醸造酒
精米歩合60%以下の白米と米麹、水、醸造アルコールを原料とし醸造した清酒で、香味・色沢が特に良好なもの。 醸造アルコールの使用量は白米重量の10%を超えないもの。
■ 本醸造酒
精米歩合70%以下の白米と米麹、水、醸造アルコールを原料とし醸造した清酒で、香味・色沢が良好なもの。 醸造アルコールの使用量は白米重量の10%を超えないもの。

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■ 山田錦(やまだにしき)
昭和11年(1936年)に命名されて以来、代表的な酒造好適米品種として人気があり、正に「酒米の王者」と呼ぶにふさわしい。 香りの高い大吟醸酒用として特に人気の品種。
■ 八反錦(はったんにしき)
全国有数の良質な酒米の産地である広島県を代表する酒造好適米の一つである。 大粒で吸水性が良くやわらかく溶けやすいのが特徴で、雑味の少なく上品できれいな酒ができると評価は高く、全国各地で酒造りに使われている品種。
■ 松山三井(まつやまみい)
愛媛県で飯米として開発されたが成分特性は酒造好適米に匹敵する。 限定吸水(米を蒸す時に吸わせる水分を細かに調整する事)さえキッチリしてやれば、山田錦に近い酒造特性を示す為、近年全国の酒造家の間で人気の品種。
■ 土佐錦(とさにしき)
高知県独自開発による酒造適性を持った米を、という要望から酒造適性試験・改良を重ね平成6年(1994年)生まれた品種。 大粒でタンパク質含量が少なく吸水性などの酒造適性に優れ、雑味がなく、酸・アミノ酸の少ない淡麗辛口の土佐酒に仕上がる。
■ 吟の夢(ぎんのゆめ)
高知県で育てた第一号の酒造好適米で山田錦を母、ヒノヒカリを父として土佐の気候・風土に合った酒米の研究を重ね、平成10年(1998年)誕生した。 酒米の王者である山田錦に勝るとも劣らない酒造適性を持つ品種。
■ 風鳴子(かぜなるこ)
早期栽培に適しており、高知県で育った第二号の酒造好適米早生品種として平成14年(2002年)誕生した。 大粒でタンパク質含有量が少なく吸水性などの酒造適性に優れ、かつ土佐の気候・風土に合っており地酒志向が強まる中、独自性・個性のある酒造りに期待されている品種。
■ 雄町(おまち)
現在の岡山市中区雄町が発祥の地で、酒造米のルーツと言われている古典的な酒造好適米。 大粒で心白も大きく軟質で溶けやすいのが特徴で、独特のふくらみを持つ酒になるので根強い人気がある。 長桿(丈が長い)で倒れやすく病害虫にも弱いため栽培に手間が掛かり難しい品種。

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(50音順)

■ 秋あがり(あきあがり)
寒造りで製造した新酒を貯蔵することによって、ひと夏を越し、秋になる頃には酒質が向上している事を意味する表現。
■ アミノ酸度(あみのさんど)
日本酒に含まれる旨味の基礎となるアミノ酸の量を示したもので、一般的にはアミノ酸度が高ければ旨味の多い濃醇な味の酒、低ければ淡麗な味の酒といえる。
■ あらばしり
醪を入れた酒袋を槽に置き搾る際、圧力をかける前に自然に垂れてくる最初のお酒。
■ 一勺(いっしゃく)
0.018039リットル  「18.039ミリリットル」
■ 一合(いちごう)
0.18039リットル  「一合 = 十勺 = 180.39ミリリットル」
■ 一升(いっしょう)
1.8039リットル  「一升 = 十合 = 1803.9ミリリットル」
■ 一斗(いっと)
18.039リットル  「一斗 = 十升」
■ 一石(いちこく)
180.39リットル  「一石 = 十斗」
■ おり酒(おりざけ)
細かい目の布で醪を搾った後、底に残る沈殿物を集めた白く濁ったお酒。
■粕歩合(かすぶあい)
醪を搾ってお酒と酒粕に分けた時、原料の白米に対する酒粕の割合のこと。 つまり粕歩合が高い程お酒としてできる量は少なくなり、贅沢なお酒と言える。
■ 活性酒(かっせいしゅ)
醪を搾らずに目の粗いふるいや布で軽く漉しただけの白く濁ったお酒。 活性清酒とも呼ばれ生酒で瓶内醗酵が続いているので取り扱いには注意が必要。
■ 寒造り(かんづくり)
酒造りに最も適していると言われている、11月頃から2月頃までの寒い季節に行われる酒造りのこと。
■ 木香(きが)
樽、桶など木製の容器に入れている間に、酒に移った杉材特有の香り。
■ きき酒(ききざけ)
「ききざけ」または「ききしゅ」と言い、日本酒の味をみることの意味。 まず色を見て、次に香りを嗅ぎ、最後に口に含むのが一般的な方法。
■ 吟醸香(ぎんじょうか)
吟醸酒にただようバナナ・メロン・リンゴのようなフルーティで華やかな果実の香りのこと。
■ 吟醸造り(ぎんじょうつくり)
特別に吟味して醸造することを言い、精米歩合の高い白米を低温でゆっくり発酵させ、粕の割合を高くし特有の芳香(吟香)を発するように醸造すること。
■ 蔵人(くらびと)
清酒醸造場にあって杜氏の指揮の下、酒造りに従事する職人のこと。
■ 原酒(げんしゅ)
醪を搾った後に一切の水を加えていないお酒で、通常アルコール度数が20度前後と高く濃厚な味が特徴。
■ 酵母(こうぼ)
糖分を分解してアルコールをつくる働きをする微生物の総称で、使用する酵母によって香り・味が決まる。
■ 古酒(こしゅ)
一般的には3年以上貯蔵熟成させたお酒のことをいい、熟成して味がまろやかになり長期熟成酒とも呼ぶ。
■ 米麹(こめこうじ)
蒸米に種麹をまいて麹かびを繁殖させたもの。 麹菌がつくった酵素の働きで米を溶かしデンフンをブドウ糖に変え、酵母が食べられるようにする役割を持っている。
■ 酒林(さかばやし)
造り酒屋などの軒先に吊るす杉玉のことで、新酒が出来たことを知らせる役割をもつ。 吊るされたばかりの杉玉はまだ緑色だがやがて枯れて茶色に変化していき、この色の変化が新酒の熟成度を物語る目安となる。
■ 酒槽(さかぶね)
酒を搾るために使う、醪の入った袋を入れる木製の桶のこと。
■ 酒粕(さけかす)
醪を搾った後に残った米粒や米麹、酵母などの残りカスの事。 板粕と呼ぶ白い板状の固形の物から、熟成させた茶色で柔らかい練り粕まで、いくつかの種類に分けられる。
■ 酸度(さんど)
日本酒に含まれる酸の量を示したもので酸度が高いと味が濃く感じられ、又甘味が隠されて辛口となる。 味を決める重要な成分指標といえ、酸度が高ければ濃醇(こってり)、低ければ淡麗(スッキリ)といえる。
■ 酸味料(さんみりょう)
味を調えるために加えるコハク酸、クエン酸などのこと。
■ 仕込み水(しこみみず)
日本酒を醸すために酒母タンクや醪(もろみ)タンクに入れる酒造りには大切な水のこと。
■ 酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)
日本酒造りに適した性質をもつ酒造専用米品種の総称のことを言う。 ご飯として食べる米より大粒で心白があるものが多く、軟質で吸水性が良く酒造りの各工程において適性を持つ。 山田錦をはじめとした優良品種のほか、最近では各地で優良な新品種が開発されている。
■酒造年度(しゅぞうねんど)
醸造・酒造業界での一年の区切り方で、1酒造年度は毎年7月1日より翌年の6月30日までをいう。 また英語では(brewery Year)と言う事から「BY」と略し、使う年数字は西暦でなく元号で表記される。  例 「22BY」は平成22年7月から平成23年6月までに醸造されたお酒のこと。
■ 酒母(しゅぼ)
文字通り酒の母で酛(もと)ともいう。 蒸米・麹・水で栄養豊富なもろみ状のものを造り、酵母を増殖させたもの。
■ 上槽(じょうそう)
醗酵の終わった醪を搾ってお酒と酒粕に分けることで、一般的には圧搾機を使って搾る。
■ 醸造アルコール(じょうぞうあるこーる)
とうもろこし等の穀類のデンプンやサトウキビの糖蜜を醗酵・蒸留してつくられるアルコールのことで、日本酒の香味を調整するために使用される。 醪に適量添加すると香りが引き立ちスッキリとした味となる。
■ 新酒(しんしゅ)
その年に造った酒のことであり、その年に取れた新米で造った酒のこと。 12月から2月頃の冬季に販売されることが多く、熟成が進んでいないためフレッシュな味や香りが楽しめるのが特徴。
■ 精米歩合(せいまいぶあい)
精米工程で米をどれくらい精米したかを元の玄米の重量に対する白米重量の割合で示す数字のこと。 たとえば精米歩合60%とは玄米の表層部を40%削って白米にしたことを示し精米歩合の数字が低いほど贅沢なお酒といえる。
■ 全国新酒鑑評会(ぜんこくしんしゅかんぴょうかい)
独立行政法人酒類総合研究所が主催する、その年度の新酒だけを対象にした審査会。 第一回開催が明治44年と伝統があり、数ある酒類審査会の中でも最も大規模で権威があるとされている。 毎年ここでの金賞受賞を目指して全国の蔵元から多数の出品がある。
■ 樽酒(たるざけ)
木製の樽で貯蔵し木の香りの付いた清酒のこと。 樽詰めのままか、もしくは瓶・その他の容器に詰め替えたものに限り樽酒と表示できる。
■ 炭酸ガス注入方式(たんさんがすちゅうにゅうほうしき)
発泡清酒の製法である瓶内二次発酵方式と違い、アルコール濃度の低い日本酒に、後から人工的に炭酸ガスを溶かし込んで製造する製法のこと。 炭酸飲料水などでは一般的に用いられている製法である。
■ 淡麗辛口(たんれいからくち)
サッパリとした飲み口で甘味を感じない辛口酒の風味を表現する言葉である。 土佐の地酒は全般的に淡麗辛口といわれている。
■ 貯蔵(ちょぞう)
火入れしたお酒を寝かせて香味の熟成をさせること。 一般的には出荷時の瓶詰めまでタンクで保管するが、蔵によっては瓶詰めしてから低温で瓶貯蔵する所もある。
■ 杜氏(とうじ)
蔵の管理、醪の仕込みや管理などを行う、酒造りにおける現場の最高製造責任者。
■ 糖類(とうるい)
味の調整のために加える水飴やブドウ糖のこと。
■ 特定名称酒(とくていめいしょうしゅ)
原料、製造方法等の違いによって分類された、吟醸酒、大吟醸酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、純米酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類の酒を総称した呼び方。 清酒の製法品質表示基準の所定要件に該当する酒に、それぞれの名称を表示できる。
■ 土佐酒アドバイザー
酒国土佐を誇る土佐酒の特性とその商品知識の普及、きき酒能力の養成向上を図り、豊かな食生活と日本の文化の振興に寄与する事が目的。 高知県酒造組合主催で約2ヶ月間(10回)に亘り、土佐の酒文化に関わる様々な分野の講義と利き酒実習を行った後、認定試験合格者は土佐酒アドバイザーとして認定される。
■ 斗瓶囲い(とびんかこい)
袋吊りにて搾った酒を斗瓶と呼ばれる1斗(18リットル)入るフラスコ型の瓶に詰めて低温貯蔵したもの。 大吟醸酒や鑑評会に出品する酒など、手間をかけて特別に造った貴重な高級品であることが多い。 斗瓶取り(とびんとり)とも言う。
■ 永田農法(ながたのうほう)
永田照喜治氏が考案した水や肥料を極力与えず植物本来の生命力を引き出し、環境にもあまり負荷を与えない農法のこと。
■ 中取り(なかどり)
醪を搾る際に中間の部分から搾られるお酒のことをいい、旨味と香りのバランスが良い一番美味しい部分と言われている。
■ 生酒(なまざけ)
出荷まで火入れ熱処理を一度もしていないお酒でフレッシュな味と香りが特徴。 但し冷蔵保存が必要。
■ 生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)
生のまま貯蔵した酒を瓶詰めの際に一度だけ火入れ熱処理をした、生の風味が楽しめるお酒。
■ 日本酒度(にほんしゅど)
日本酒の甘辛を判断するあくまでも目安となる数値のことで、水の比重を±0とし比重が重い酒はマイナス、軽いものはプラスとなる。 比重が重い(−)ということはエキス分(糖分)が多く甘口の酒、逆に比重が軽い(+)ということは糖分が少なく辛口の酒ということになる。
■ 火入れ(ひいれ)
酵素の働きを止めて殺菌と貯蔵中の品質劣化を防ぐために、60度程度でお酒を加熱殺菌すること。
■ ひやおろし
冬から春先にかけて搾られた新酒をタンクで貯蔵し、夏場の熟成を経て香りも味も整った秋に出荷されるお酒。
■ 瓶内二次発酵方式(びんないにじはっこうほうしき)
発泡清酒の製法の一つで、アルコール発酵が止まっていない醪を火入れせずに、酵母が生きた状態で瓶詰めをする製法のこと。 瓶内で更に発酵を進めて炭酸ガスを瓶内に閉じ込める方法で、ワインのシャンパーニュと同等の製法である。
■ 袋吊り(ふくろつり)
醪からお酒を搾りだす工程で槽を使わず醪を酒袋に詰めて吊り下げ、圧力をかけずに自然に滴り落ちるお酒だけを集める方法。
■ 普通酒(ふつうしゅ)
特定名称酒以外の日本酒のことで、醸造アルコール、糖類、酸味料など副原料の使用も、酒税法の規定範囲内という条件付きで認められている。
■ 槽(ふね)
発酵が終わった醪を袋に詰め、それを積み重ね上から圧力をかけてお酒を搾り出す道具。
■ 無濾過酒(むろかしゅ)
文字通り濾過をしないお酒のことで、酒本来の持つ旨味や香味が残っているお酒と言われている。
■ 醪(もろみ)
出来あがった酒母と米麹・蒸米・水をタンクに仕込んだものをいう。 醗酵(はっこう)が十分に進んだものを漉せば清酒となる。
■ 山廃仕込み(やまはいじこみ)
古くから伝わる伝統的な醸造技術のひとつで酒母の製造方法のことをいう。 かつて酒母を仕込んだ後原料をすり潰ぶす山卸(やまおろし)という作業を行っていたが、やがて山卸を廃止した方法が考案され、この仕込み方法のことを山卸廃止仕込み、略して山廃仕込みと呼ぶようになった。
■ 濾過(ろか)
搾ったばかりの酒はまだ澱(おり)が残って白く濁っているため、低温で静かに置いて澱を沈澱させることを「おり引き」といい、その酒を濾過機によって透明にする工程のこと。
■ 割水(わりみず)
貯蔵されている熟成されたお酒を、出荷直前にアルコール濃度を調整するため水を加える作業のこと。 加水調整あるいは単に加水とも言う。

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